È necessario effettuare una costante attività di analisi latte, a tutela della filiera produttiva e della comunità.
Dietro la purezza evidenziata dal suo colore candido, il latte presenta una struttura complessa.
Il Regolamento CE n° 853/2004 approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio il 29 aprile 2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, tra questi compreso il latte.

Volendo definire il latte sotto l’aspetto chimico, si può identificare una composizione di acqua e grassi con vitamine, glicidi, protidi, sali minerali, enzimi e sostanze azotate (caseina, lattosio, proteine del siero).
Le proporzioni in cui questi elementi sono contenuti variano per via dell’incidenza di molteplici circostanze: specie dell’animale, razza, età, tecniche di alimentazione adottate e modalità di allevamento.